Domáce vegánske kimchi

Ingrediencie

Kapusta a nasolenie

• 3 kg čínskej kapusty (2 až 3 hlavy)
• 120 g morskej alebo neiodizovanej soli
• 1,2 l vody na namočenie
• 6 jarných cibuliek (cca 100 g)
• 2 až 3 mrkvy (cca 250 g), nakrájané na rezančeky

Čili pasta

• 5 PL kórejských čili vločiek (gochugaru)
• 12 strúčikov cesnaku (pretlačených)
• 1 až 2 PL nastrúhaného zázvoru
• 5 až 6 PL svetlej sójovej omáčky
• 1 PL trstinového cukru
• 5 PL ryžovej múky zmiešanej s 500 ml vody (uvarené na hustú kašu a vychladnuté, voliteľné, ale kvasenie je lepšie)
• voliteľne: 1 PL bieleho miso alebo ½ ČL prášku zo sušených húb shiitake

Postup

1. Kapustu očisti a nakrájaj na kúsky veľké 4 až 5 cm.
2. Vlož kapustu do veľmi veľkej misy alebo hrnca (cca 10 l), posyp soľou, zalej vodou a dôkladne premiešaj. Nechaj odpočívať 2 hodiny a každých 30 minút kapustu prehádž zospodu nahor, aby zmäkla rovnomerne.
3. Kapustu dôkladne 2 až 3-krát opláchni pod studenou vodou a nechaj v site odkvapkať. Ochutnaj list – ak je príliš slaný, opláchni ešte raz.
4. Ryžovú múku rozmiešaj s vodou a za stáleho miešania varuj na miernom ohni, kým nezhustne (cca 5 minút). Nechaj vychladnúť.
5. V miske zmiešaj čili vločky gochugaru, cesnak, zázvor, sójovú omáčku, cukor, prípadne miso a vychladnutú ryžovú kašu.
6. K paste pridaj mrkvu a jarnú cibuľku, potom odkvapkanú kapustu. Všetko dôkladne premiešaj rukami v rukaviciach (čili páli), aby sa pasta dostala na každý list.
7. Zeleninu natlač do čistých zaváracích pohárov (spolu cca 3 litre) tak, aby bola ponorená vo vlastnej šťave a navrchu ostali 2 až 3 cm voľného miesta. Poháre zatvor, ale nie natesno, aby mohol unikať plyn. Postav ich na tanier, lebo môžu pretekať.
8. Nechaj stáť 1 až 3 dni pri izbovej teplote. Každý deň zeleninu pritlač a uvoľni viečko. Keď začne kimchi príjemne kysnúť a objavia sa bublinky, presuň ho do chladničky, kde vydrží až 3 mesiace.